ПТИЧИЙ ГРИПП
Опять мы столкнулись с птичьим гриппом. Давайте же разберемся, как избежать проблем на производстве. Пресловутый H5N1 (птичий грипп) – это такая же болезнь, как сальмонеллез и другие виды инфекционных заболеваний. На территории Росси до недавнего времени не было ни одного случая заболевания людей. ... подробнее >>

ЦЕЗАРЬ ... КАК ЭТО БЫЛО.
Салат Цезарь - один из самых модных и популярных салатов современности. Автором этого салата является итальянец Цезарь Кардини, который во времена великой депрессии и сухого закона заведовал ресторанчиком «У Цезаря». Ресторан располагался в небольшом городке на окраине Мексики ... подробнее >>

ИСТОРИЯ ШОКОЛАДА
Шоколад был открыт Христофором Колумбом в Новом Свете в конце 15 века. На самом деле, ацтеки знали и пили шоколад задолго до Европы и Азии. Это был горький напиток, сделанный из обжаренных зерен дерева под названием «теоброма какао». С греческого «теоброма» означает «пища богов». ... подробнее >>

КУХНЯ ИЗРАИЛЯ ГЛАЗАМИ ИЗРАИЛЬСКОГО ШЕФ-ПОВАРА
Некоторое время назад, по личному поручению Президента Израильской Ассоциации шеф-поваров, мне довелось побывать в Москве. Москва, как всегда, оставила неизгладимое впечатление, но не менее памятной была и встреча с руководством Российской Гильдии шеф-поваров и непосредственно с Президентом Гильдии ... подробнее >>

ОСОБЕННОСТИ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ (РЕЛИГИОЗНЫЕ ПРЕДПИСАНИЯ)
Еврейская (именно еврейская, а не израильская ) кухня базируется на кашруте, законах и правилах, оговоренных Торой. Основные правила кашрута — это несовмещение молочной и мясной пищи, запреты на употребление определённых продуктов, технологию обработки некоторых продуктов, в основном ... подробнее >>

ЛИМОННОЕ СОРГО
В своём совете шеф-повар Игорь Иванов упомянул о лимонном сорго - специи, широко применяемой в тайской, филиппинской, вьетнамской кухнях. Я соврешенно согласен с Игорем, что эта мало пока известная в Европе специя очень органично подходит к очень многим блюдам и уже стала применяться ... подробнее >>

ИСКУССТВО САЛАТНОЙ ЗАПРАВКИ
Сколько есть поваров, столько есть и салатных заправок, говори или не говори о классических рецептах. Да и самих рецептов сущетсвует великое множество, что не мешает нам, шеф-поварам, творить и выдумывать если и не что то новое, то уж наше, особенное. Однако, есть какие-то общие ... подробнее >>

ЧЕЧЕВИЦА - МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ
Чечевица - один из совсем немногих продуктов, упоминающихся ещё в Ветхом Завете (Торе). Если вы помните, то за тарелку чечевичной похлёбки Яков выменял у своего брата Эсава(дети пророка Ицхака) право на первородство, что давало довольно большие блага. Оставив в стороне все остальные детали этой сдел... подробнее >>

КУСКУС - ЖЕМЧУЖИНА ВОСТОЧНОЙ КУХНИ
Кускус - национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран как Марокко, Алжир, Тунис, Йеме... подробнее >>

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Очень часто нам в нашей работе приходится сталкиваться с применением пищевых добавок. Очень часто, пытаясь разобрать состав получаемых продуктов или сырья мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание на эти якобы мелочи,а зря... ... подробнее >>

ТОПИНАМБУР, ОН ЖЕ ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, ОН ЖЕ ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК!
Топинамбур, который в Англии называют иерусалимским артишоком, является близким родственником подсолнуха и не имеет ничего общего с Иерусалимом. Его небольшие, неправильной формы клубни обладают характерным приятным вкусом и чрезвычайно хороши в палестинском супе - популярном ... подробнее >>

БАМИЯ (ОКРА)
Бамия - неизвестный продукт, достойный известности Бамия, окра, гамбо, дамские пальчики – эти названия интересной овощной культуры мало, что говорят большинству российских поваров. И не мудрено: даже в специальной литературе пока довольно сложно найти информацию об этом растении родом из Африки. Меж... подробнее >>

СОЕВЫЙ СОУС
В последнее время блюда восточной и дальневосточной кухни очень плотно вошли в меню не только китайских, японских,тайских и других аналогичных ресторанов и кафе. Экзотическая кухня нашла много приверженцев и это не случайно! Не секрет, что одним из основных компонентов восточных ... подробнее >>

ТВОРОГ ТОФУ
Тофу (по-китайски - дау-фу, по-японски - то-фу, по-корейски - ту-бу) - творог из соевых бобов, производят, добавляя в свежее, горячее соевое молоко, сгущающее вещество. Обычно, для изготовления тофу используют нигари (оно состоит из кальция сульфата - натурального минерала). ... подробнее >>

КУМКВАТ
Кумкват (другое его название кинкан) - это мелкий апельсин, имеет окрас оранжево-желтого цвета, небольшие плоды около 4 см в длину напоминают сливу. У нас в Израиле культивируется сравнительно давно и его можно приобрести в любом супермаркете. Кстати, точно такой же формы и ... подробнее >>

ЖУРНАЛ «ШЕФ» О РОССИЙСКОЙ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ
Российская гильдия шеф-поваров Современные профессиональные сообщества от своих прародителей - профсоюзов и тред-юнионов - унаследовали совсем немногое: тягу к объединению “себе подобных” и здоровый соревновательный дух. Их социальные функции проявились значительно позднее – в период ... подробнее >>

ОБРАЩЕНИЕ К КОЛЛЕГАМ!
Сегодня мне хочется поделиться мыслями о позиции, которую мы занимаем в ресторане, кафе и везде, где есть необходимость в присутствии высоко профессионального сотрудника, отвечающего за процессы, происходящие на кухне. Ушло время, когда владелец ресторана был горд и счастлив тем, что на его кухне т... подробнее >>

ФЕЙХОА
В природе нет фрукта или овоща, более богатого йодом чем фейхоа. Родина его - Южная Америка, однако, он прижился хорошо в Азербайджане и Грузии. Вечнозеленый, ветвистый кустарник семейства миртовых. В плодах фейхоа содержится до 12,5% сахара, до 3,5% яблочной кислоты, витамин С и эфирное масло. По с... подробнее >>

БУРГУЛЬ - ЗНАКОМЫЙ НАМ АРТЕК
Бургуль - арабское слово, обозначает пищевой продукт, приготовленный путём сушки и дробления пшеницы молочной зрелости. Блюда из него очень распространены в Израиле, Ливане, Сирии и Северной Африке. ... подробнее >>

АВТОРСКАЯ КУХНЯ - ОТ АНАРХИИ К ПОРЯДКУ
Последнее время у нас происходит серьезная дискуссия: что такое авторская кухня, авторские блюда и все что с этим связано. Некоторые утверждают, что авторской кухни нет, кто-то говорит, что она есть, потому как у каждого блюда все-таки есть автор в лице его исполнителя, третьи говорят, что лишь един... подробнее >>

ШАВАРМА, ШАВЕРМА, ШАУРМА - КАК НИ НАЗЫВАЙ, А ВКУСНО, ЕСЛИ, КОНЕЧНО, ПРИГОТОВЛЕНА ИСКУСНО!
Статья написана специально для сайта Российской гильдии шеф-поваров. Написать эти заметки меня побудило минимум информации об этом довольно вкусном блюде. Порывшись в сети, я увидел только споры между москвичами и питерцами о том, как называть это кулинарное изделие - шаурма или шаверма, что, наверн... подробнее >>

ПОСЛЕ ПИРА ИЛИ РАЗМЫШЛЕНИЯ О ВЫСОКОЙ КУХНЕ
Закончилась выставка «ПИР 2005». Всем выставкам всегда присуща суета, пропорциональная размаху действа. А прошедшая выставка была конечно очень впечатляюща, и организаторы постарались, чтобы она оставила впечатления, хотя конечно, как всегда, на мероприятиях такого рода без недоразумений не обходитс... подробнее >>

ОНА ДОВОЛЬНА ЗНАМЕНИТА, ВКУСНА, ПРОСТА. ВСЕ ЭТО - ПИТА
Пита (или арабская лепешка) пришла к нам из Греции. Пита очень популярна на Ближнем Востоке и стала неотъемлемой частью восточных трапез во всем мире. Существуют питы двух видов: тонкая греческая и пита-карман (пита Ближнего Востока). Первая напоминает мексиканский тортильяс и используется для приго... подробнее >>

КАРАМБОЛА
Сейчас в Израиле вот-вот начнется сезон дождей, температура опустится до плюс 15 градусов и практически такой останется всю зиму. И именно сейчас собирают с деревьев плоды карамболы, замечательные плоды - ягоды весом примерно до 200 грамм, вытянутой формы с пятью, очень редко с шестью ребрами, и с п... подробнее >>

ПРО ПЕЛЬМЕНИ
Теперь о пельменях
1. Как правило, пельмени в Сибири заготавливались «впрок», после установления стабильных морозов. В заготовке участвовали все члены семьи, и занимала она по несколько дней. Понятно, что заготавливали даже не килограммами - мешками. Вероятно именно с этим связана простота рецеп... подробнее >>

КРЫМСКАЯ КУХНЯ
Великолепная крымская кухня является бережно сохраняемой крымской традицией. Изобилие фруктов и овощей, традиционные блюда более 80 национальностей, проживающих в Крыму, делают полуостров раем для гурманов. ... подробнее >>

ИТОГИ III ПРИМОРСКОГО КУЛИНАРНОГО ФЕСТИВАЛЯ
С 14 по 16 сентября 2006 года во Владивостоке проходил III Приморский Кулинарный Фестиваль. Организаторами фестиваля выступали ресторанное агентство «Анонс» и Дальневосточная Ассоциация Рестораторов и Отельеров, пригласившие для судейства кулинарных конкурсов и чемпионатов, проходивших в рамках фес... подробнее >>

ХЛЕБНЫЕ АЗЫ
Азбука – самое первое и простое с чем нам приходиться сталкиваться. Так с чего же начинается кулинария? Определить это крайне важно потому, что для всякого обучения, а для кулинарного искусства тем более, важна строгая последовательность в приобретении знаний. Но, что такое кулинарная азбука и в чем... подробнее >>

ТРЮФЕЛЬ ИЛИ ФИЛОСОФСКИЙ КАМЕНЬ.
Если не знать, что такое эти трюфели, то по масштабам помешательства можно предположить, что люди с собаками ищут философский камень. Хрустальное яйцо, в котором иголка, от которой зависит всеобщее счастье. На худой конец бриллианты. Да, именно что бриллианты: в отличие от многих ... подробнее >>

ГОВЯДИНА. ПОРОДА ВАГУЙ И БЫК КОБЕ
В 1992 году, после почти 100 летнего опыта в области животноводства, США начали ввоз, разведение и продвижение на рынок японской породы Вагуй. Программа импорта, расцененная многими как дерзкое предприятие, была предпринята Ранчо Морган - первым ранчо, предложившим американского быка Кобе на междуна... подробнее >>

РЕКОМЕНДУЮ ПОЗНАКОМИТЬСЯ - "ТОРРО ГРИЛЬ"
На днях открылся ресторан «Торро гриль», который создали наши коллеги Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Впечатление: обстановка ресторана южно-американского континента. Мясо, цыплята, приготовленные на углях первого и единственного в Москве чудо-гриля, просто «чума». Настоятельно рекомендую познакоми... подробнее >>

НАШ БИЗНЕС НЕ В ИНТЕРЬЕРЕ И ФИШЕЧКАХ, А В ТЕХНОЛОГИИ И В ПРАВИЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТАХ.
Знакомство с Новой Зеландией все российские рестораторы начинали одинаково… одинаково вкусно – с ягненка. Вкус, аромат и качество данного продукта знают во всем мире - от Ближнего Востока до Японии и США. ... подробнее >>

ЧТО И КОГДА ПРИШЛО В КУЛИНАРИЮ
Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т. д. Общение народов обогащало культуры и кулинарии. К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. В 62 г. н. э. - в Древнем Риме для императора Нерона ... подробнее >>

МИДИИ
Мидии, род моллюсков класса двустворчатых. Раковина длиной до 20см. Многочисленные виды и подвиды мидий отличаются и формой раковины, и размерами, и длительностью жизни. Черноморская живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - больше 30. Естественно, что черноморские мидии мельче (их промысловый ... подробнее >>

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРО МАНГОЛЬД !
Работая, в свое время, в бывшем СССР, с мангольдом я встречался только в роскошно изданной книге о вкусной и здоровой пище 50-ых годов издания, и можно сказать сравнительно недавно, лет 7-8 назад открыл для себя этот продукт, знакомый нам с детства. Мангольд, или листовая свекла, близкий родственник... подробнее >>

ШИМИДЖИ. КУЛИНАРНОЕ БЕССМЕРТИЕ.
Япония - страна с довольно мягким и теплым климатом. Поэтому здесь растут многие виды растений, в том числе и грибы. Грибы по-японски - киноко, что означает тень дерева. В Японии грибы очень часто используются в пищу. Японская кухня немыслима без грибов. Их используют практически ... подробнее >>

КОРНИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Итальянский полуостров, по форме напоминающий сапог, на1 500км растянулся с севера на юг в самом центре Средиземного моря; длина его прибрежной линии составляет около 8 000 км, географические зоны отличаются разнообразием, а климат - изменчивостью. И эти факторы повлияли на итальянскую кухню.... подробнее >>