Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Салат с черноморской рыбой иглой, рукколой и спелыми овощами


Салат с черноморской рыбой иглой, рукколой и спелыми овощами

Шеф: Сергей Барановский


Ингредиенты

Чеснок 1 грамм
Сок лимона 10 грамм
Салат фризе 1 пучок 20 грамм
Салат руккола 20 грамм
Томат черри 2 шт. / 20 грамм
Перец желтый нарезанный тонкой соломкой 5 грамм
Маслины или оливки 2-3 шт.
Рыба игла 1 шт. / 70-90 грамм
Масло оливковое 5-10 грамм.

Время приготовления

Здравствуйте, вначале я подробно расскажу вам о количестве ингредиентов, которые будут нужны для приготовления нашего, не побоюсь этого громкого слова, шедевра. Итак, мне потребуется:

1. рыба игла 1 шт. / примерно 70-90 грамм. Размороженная на кислороде воздуха, допускаю в воде с добавлением морской соли, примерно 5-10 процентов от общей массы жидкости, с удаленными внутренностями и жабрами. Всю информацию про Саргана Вы можете легко найти в интернете. Добавлю лишь свои наблюдения. Довольна интересный вкус, дающий представления о среде её обитания. Питательна. Скелет и кости не такие уже и зеленые. Мне больше понравилось запекать, так как нет такой большой сковородки. А если серьезно – панированная в муке и обжаренная по минуте с каждой стороны на смеси растительного и сливочного масла, с капелькой лимонного сока и белого вина – чудесна!!! Но это уже другая история и она не для нашего салата, так как мне важен и внешний вид;

2. масло оливковое 5 – 10 грамм, обязательно холодного отжима. Лично я использую испанские сорта масел, так как недавно мне удалось поговорить с итальянским шефом, выписанным к нам на родину с целью удовлетворения кулинарных потребностей одной весьма успешной семьи. Так вот, он поведал, что в этом году Италия произвела в несколько раз больше масла, чем собственно сам урожай оливок в регионе!!! А про популярное у нас на Урале масло Де Чекко он предпочел только застенчиво улыбнутся.  Я совсем не утверждаю, что Испанские сорта масел качественнее. Но всё же….

3. чеснок 1 грамм, или по вкусу. Необходимо удалить сердцевину;

4. сок лимона 10 мл. Для лучшего сокоотделения, я предварительно «массажирую» лимон, катая его по поверхности стола, да, чуть прижимая, но с любовью;

5. салат фризе 1 пучок 20 грамм;

6. салат руккола 20 грамм, необходимо удалить стебельки, используя непосредственно только сами листики. Кстати стебельки я измельчаю с растительным маслом с добавлением соли и специй блендером и использую для маринадов и оригинальных заправок для салатов;

7. томат черри 2 шт\30 грамм примерно;

8. перец желтый нарезанный тонкой соломкой 5 грамм;

9. маслины или оливки 2-3 штучки, что собственно одно и тоже.

Расскажу историю, которую мне поведал один канадец. Мне посчастливилось работать с ним на открытии ресторана при гостинице Рамада Екатеринбург.

Все очень просто, сказал он на смеси русского и американского английского. Оливки- оил - от слова масло по латыни. Маслины – от слова масло по- русски. Цвет - это зрелость плода или технология консервации, он не имеет большого значения. А значение имеет сорт, место произрастания и вода. Позже этот человек очень многому научил меня, воспитал, повлиял и в какой- то степени открыл мне глаза. Спасибо Джон из Торонто.

1. каперберисы 1-2 штучки

2. огурцы 20/10 грамм. Я снимаю с них кожицу и вылезаю ложкой-шатовницей в виде шариков. Неплохо смотрятся в салате. Оригинально.

3. лимонная цедра 2 грамма. Обязательно только цедра, без белого, она дает горечь. В желтой части содержатся все экстрактивные вещества и эфирные масла. Очень мощный возбудитель пищеварения и соответственно выделения желудочного сока – который влияет на аппетит.

4. соус песто 15 грамм. Можно, как я сказал выше, использовать свой рецепт приготовления ароматного масла из обрезков зелени и рукколы с различными вариантами и добавками – чеснок, пармезан, лимонный сок и так далее.

5. соус ореховый 11/10, да он покупной. Делают из кунжута. В принципе можно обойтись и без него.

6. крем бальзамико 5 грамм для оформления. Тоже покупной. Есть простой рецепт приготовить его в домашних условиях. Подходит для украшения блюд из рыбы и мяса. Имеет приятный кисло сладкий вкус с нотками добавленных Вами ингредиентов. Я использую красное вино, сок апельсина и мед. Слушайте внимательно. Сделаем «массаж» апельсину – возьмём весь сок и выпарим на две трети. Красное сухое вино выпарим на треть. Добавим к нему бальзамический уксус и продолжим процесс. Когда объём сократится на половину добавим наш выпаренный апельсиновый сок.  Добавим мед и загустим до необходимой консистенции, обычно как масса сгущённого молока. Охладим и перельем в бутылочку или диспенсер.

7. уксус малиновый 1-2 грамма. Необходимо только сбрызнуть. Давным-давно я проходил обучение у Томаса Мюллера в Международной Академии Гастрономии. Он раскрыл мне свой рецепт приготовления домашнего французского уксуса. Расскажу дословно, так как запомнил его слова наизусть. Если мои гости не допивают белое сухое вино, то его приносят мне – говорил он. Я добавляю в него корочку пшеничного белого хлеба, банку обматываю марлей и забываю о ней на 2-3 месяца. Далее проверяю качество (иногда портится) и процеживаю. Добавляю ягоды из которых будет мой уксус. В данном случае малину и настаиваю еще некоторое время. Да, вот так всё на самом деле просто и душевно.

8. сыр грано подано нарезанный тонкими слайсами 5-10 грамм

9. орешки кедровые 6/5 грамм. Немного раздавим

10. Кольца красного лука 5- 10 гр

11. Чипсы из чиабатты 13/10 грамм

Выход 200 грамм.

Начнем с рыбы. Промаринуем её с добавлением масла, сока лимона и ароматной зелени (укроп, петрушка, базилик, тимьян) Придадим форму, то есть «хвост в рот» и поставим в предварительно нагретый духовой шкаф при температуре 160-180 градусов на 10 минут.  На листик где помешается сарган (рыба игла) можно положить дольку чеснока, веточку тимьяна и немного морской соли. Сбрызнем еще раз белым сухим вином и соусом песто. Чудесный вид.

Теперь у нас есть время для приготовления салата. Порвем руками листья рукколы и фризе. Фигурно нарежем овощи. Огурец ложкой шато, черри половинки, перец тонкой соломкой.

Тонкими слайсами нарежем чиабатту. Посолим и сбрызнем оливковым маслом. Выложим на пергамент и уберем в печь к рыбе на 2-4 минуты.

А теперь есть время попить чаю.

Наконец то наша игла кажется съедобна. Готовность можно проверить по глазам- белок свернулся или по тушке (она покрыта мелкими прозрачными капельками, по поварскому сленгу «вспотела») Выкладываем её в центр тарелки. Молниеносно заправляем овощи и салат маслом и ореховым соусом, добавляем к ним хлебные чипсы. Перемешиваем и выкладываем в центр окружности.

Украшаем соусом и зеленью. Посыпаем кедровыми орешками и тертым пармезаном. Приятного аппетита!

По своему вкусу смело добавляйте в этот салат и другие любимые Вами продукты. Отварные перепелиные яйца, анчоусы, пряная зелень, консервированные артишоки, припущенную спаржу, свежие и спелые лесные ягоды. Листочки щавеля или шпината – в общем дерзайте и ищите свой оригинальный рецепт, творите и создавайте шедевры.


«Азбука чистоты»

Gastroinox

Звезды общепита

Компания "Rondell"

Яндекс.Метрика